Una infancia entre estrellas Michelin
Tuve la suerte, y la palabra suerte la digo en serio, de aprender el oficio rodeado de gente que estaba reescribiendo la cocina vasca. Entré en el Bistrot del Guggenheim Bilbao en 2006, con veintiún años, y de ahí salté al restaurante gastronómico del museo, primero como ayudante de partida, después como jefe de pastelería, y finalmente al frente del equipo de I+D durante cinco años, ya bajo el nombre de Nerua y siempre a las órdenes de Josean Martínez Alija.
Antes había hecho prácticas con Martín Berasategui en Lasarte, y un verano en el Pearl Brasserie de Dublín, donde aprendí los fundamentos de la cocina francesa clásica.
Aquellos años fueron un máster acelerado en técnica, en disciplina y en una manera concreta de mirar el producto. Aprendí a deshidratar, a fermentar, a esferificar, a montar emulsiones imposibles. Pero sobre todo aprendí algo más sutil: que cuando la materia prima es buena de verdad, la técnica está al servicio del producto y no al revés. Esa idea me cambió como cocinero.
El viaje a la inversa
Después de Nerua vino una etapa de pasar por muchos sitios: Berasategui de nuevo en la apertura de MB Garrote Grill, el Hotel Restaurante Ibaia en Gordexola, Dando la Brasa en Bilbao, Topa Jatetxea en Galdakao, los cuatro restaurantes del Grupo Bassko entre Bilbao y Donostia, Yandiola en Azkuna Zentroa. En todos ellos siempre como segundo de cocina o jefe de partida, nunca como jefe absoluto. Y eso, lejos de ser un problema, fue lo que me llevó a darle nombre a lo que llevaba años haciendo.
A partir de 2016 empecé a dar clases de cocina y de pastelería en Lanbide, en cursos de los tres niveles, y ese mismo año arrancó Gastrolopithekus como proyecto paralelo. Al principio era poco más que una tarjeta y unos cuantos talleres dispersos. Con el tiempo se fue convirtiendo en una manera de trabajar: cocina nómada, sin local fijo, con la libertad de elegir cada proyecto por lo que tiene de interesante y no por lo que tiene de rutinario.
Un viaje a la inversa al de la mayoría de mis compañeros, que aspiraban a abrir su propio restaurante. Yo aspiraba a no tenerlo.